‘Spieglein, Spieglein … ,wer ist am schönsten im ganzen Land?‘,
fragt Dirk Stermann am Cover von ‘Frische Fische’ scheinbar uns,
und nicht einen Spiegelkarpfen.
Einer, der berühmt ist, darf alles machen, auch ein Kochbuch. ‘Oba brauch’ i des?’
Ein Internet-Kauf wäre es bei mir nicht geworden, da ich nicht automatisch dem treuherzigen Blick von Stermann erliege. Doch hält man das Buch mit der angenehmen Papierqualität in Händen und blättert sich durch die schöne Gestaltung, ist es wohl um die BuchliebhaberIn geschehen. Überraschung: ‘Frische Fische’ hält auch inhaltlich, was es optisch und haptisch verspricht.
Die Co-Autorin ist die vielleicht fescheste Köchin des steirischen Hügellands.
Christiane Kada, ist Kunsthistorikerin und als Kind mit der Teichwirtschaft Hornegg quasi mit den Fischen groß geworden. Ihr Bruder führt die Fischzucht heute als Biobetrieb. Man erfährt Interessantes über naturnah gezogene Fische, das auch Florian Holzer noch nicht wusste.
Am liebsten möchte man gleich selber hinfahren, um die schöne Teichlandschaft zu erleben.
Ich denke bei Fischzucht sonst leider entweder an übervolle Betonbecken, in denen man den Fischen ihren Stress ansieht, den man nicht schmecken will. Oder an Meeres-Aquakulturen, die genau das Gegenteil von dem bewirken, was unsere Meere retten könnte.
Das Süßwasserfisch-Kochen haben wir irgendwie kollektiv verlernt, wohl weil uns eingeredet wurde, aus den fernen Meeren wäre alles viel köstlicher. Blödsinn, es gibt nämlich mehr als Forelle blau und gebackenes Karpfenfilet: blau wird in diesem Buch die Schleie und Karpfenrezepte gibt es 21. Leider kommen dafür Saibling und Reinanke gar nicht vor.
Hecht und Zander sind nicht die besten von allen (auch wenn die Hechte so treuherzig schauen), weiß Stermann, und er meint zu recht, es wäre schade sie zu ‘schreddern’. Das A und O sind die bis zur Vergessenheit vernachlässigten Weißfische: Brachse, Aitel, Rotauge, Rotfeder etc.
Überall, wo die Kunst des Schröpfens zumindest die Fischhändler noch beherrschen, werden diese hoch geschätzt (etwa in Ost-Europa). Dabei werden die Fische vor der Zubereitung im Abstand von ca. drei Millimetern eingeschnitten, um die Gräten zu durchtrennen. Die Angst vor Gräten ist ebenso unbegründet wie die vor Fischgeruch, das glaubt man Fischfreund Stermann gerne.
Nur, warum sollte ich mir noch ein (sicher mein zehntes) Fischkochbuch kaufen?
Hat man noch gar keins, kann man ‘Frische Fische’ gut zum ‘one and only’ machen.
Alle Basics sind enthalten, ebenso mehr wie auch weniger bekannte, für Fisch sinnvolle Übungen der Kür.
Zu viel ‚Herumdoktern‘ bringt bei Fisch nämlich null. Hauptsache man übergart ihn nicht. Gebraten wird meist gerade mal vier bis acht Minuten, im Rohr etwa 30 bis 40 Minuten geschmort.
Die Fische für die Pfanne sind bei Kada und Stermann recht klein, was sicher fein, aber nicht oft zu kriegen ist:
die, die ins Rohr kommen, sind dafür ziemliche ‘Wascher’. Christiane Kada kocht sympathisch unaufgeregt, selber immer ohne Rezept, wie sie sagt, und begnadet, wie Stermann meint.
Die Vorbereitungzeit ihrer Rezepte ist kaum einmal mehr als zwölf Minuten.
Mein Problem war bisher – an einer Fischtheke stehend – endlich mit der Möglichkeit, eines der seltenen Exemplare wie Karausche oder Amur ergattern zu können: ich traute mich nicht ‘zuschlagen’, da ich nicht im Kopf hatte, was ich für die Zubereitung noch alles einkaufen soll.
Weil sie so einprägsam sind, fällt mir jetzt die richtige Seite aus ‘Frische Fische’ mit dem passendem Rezept ein: es kann nur entweder Zitrone, Weißwein, Kapern, rohe und gegarte Tomaten, Fenchel, Petersilie, grob gemahlenes Getreide (für die Panade), Kurkuma, Rosmarin, Lorbeer, Sardellen, Kartoffeln, Blattgemüse, Speck, … oder etwas anderes dazukommen, ich habe jetzt endlich den Überblick, um frei zu variieren.
Eines meiner Lieblingsrezepte steht auch drin: ‘Karpfen auf Jüdische Art’ kannte ich bisher als ‘Lachs nach Art König Salomons’. Warum das so ist, erfährt man hier auch. Eignet sich übrigens auch hervorragend als effektvolle Vorspeise für ein Feiertagsmenü!
Karpfen und Wels (die Süßwasserversion!) sind ja halbwegs einfach zu bekommen.
Aber könnte bitte jeder/e das Buch auch seiner/ihrer FischhändlerIn zum Lesen geben, damit die wissen, was wir gerne hätten!
Meine absoluten Lieblinge sind übrigens die gemalten Fische im Buch und natürlich – nein, nicht Dirk, sondern Ottl.
Frische Fische – Kochen und Essen
Christiane Kada, Dirk Stermann mit Fotos von Stephan Friesinger
2012, Erstausgabe 4.5.2012, 208 Seiten, gebundene Ausgabe, Verlag Brandstätter
ISBN-10: 3850336255
ISBN-13: 978-3850336253
gesehen um € 29,90
