Jans Wohnzimmer. Ein Abend an der Bar im Fabios

Das Interregnum im Fabios ist Geschichte. Etwas ├╝ber ein Jahr┬áglich die Bar beim noblen Italiener┬áin der┬áTuchlauben qualit├Ątsm├Ą├čig eher einer durchschnittlichen┬áRestaurantbar. Es fehlte an einigen wesentlichen Kernkompetenzen: von der Kreativit├Ąt bei Cocktailkreationen bis zur Kunst angewandter Gastgeberschaft. Einige Versuche neuen, personellen Schwung in den bisweilen stotternden Barmotor zu bringen, scheiterten an unterschiedlichen Erwartungshaltungen und leider am grassierenden sehr mainstreamingen Bestellverhalten vieler G├Ąste.

Zahlreiche entt├Ąuschte Stammg├Ąste, die jahrelang qualit├Ątsvolles Longdrink- und Cocktailgenie├čen an der sch├Ânen Bar zu sch├Ątzen wussten, wurden zu Fahnenfl├╝chtlinge. Was im Restaurant seit Jahren an ├╝berzeugender Qualit├Ąt angeboten wurde und wird, schien ein paar Meter weiter an der Bar in Vergessenheit zu geraten. Viele Wiener Bar-Aficionados bef├╝rchteten bereits, dass die ┬╗spirituose┬ź Erbschaft eines Bert Jachmann, der f├╝r den Auf- und Ausbau der hohen Qualit├Ąt an Fabios Bar zuvorderst verantwortlich zeichnete, und eines Jan Pavel, der das Niveau weiterentwickeln und -steigern sollte, verspielt werden w├╝rde. Eine Gefahr, die durchaus bestand, denn in Wien haben in den vergangenen Jahren zahlreiche Watering-Holes er├Âffnet, die sowohl bei der Qualit├Ąt der Drinks als auch bei den agierenden Gastgebern alle ┬╗St├╝ckerln┬ź spielen. Eben auch unter den ├ägiden der Ex-Fabio-Barchefs: Bert Jachmann im Heuer und Jan Pavel mit dem Aufbau der Bar in Tim M├Ąlzers Salonplafond.

Fabios Bar, Bild (c) Fabios

Fabios Bar, Bild ┬ę┬áFabios

Jedoch ein Charakterzug ÔÇô neben anderen ÔÇô zeichnet den Padrone des Restaurants, Fabio Giacobello, besonders aus: Hartn├Ąckigkeit. Das Ergebnis┬áderselben war das Comeback von Jan Pavel an den Shakern. Allein die Vorabmeldung im Kreis der Freunde des Wiener Barlebens sorgte f├╝r gro├če Vorfreude. Schon am ersten Arbeitstag des Deutschen war die Bar wieder brechend voll mit altbekannten Barfliegen ÔÇô und da hatte Jan noch nicht einmal ansatzweise seine neue Barkarte offiziell vorgestellt.

Diese Vorstellung ging nun vergangene Woche ├╝ber die B├╝hne. Res├╝mee vorab: Pavel entt├Ąuscht in seinem ┬╗Wohnzimmer┬ź (wie er selbst seinen Arbeitsplatz nennt) die hohen Erwartungen seiner Fangemeinde nicht, sondern ├╝bertrifft sie bei einigen Kreationen bei weitem. Man gewinnt den Eindruck, dass ihn das Jahr┬áim Exil┬ásehr viel weitergebracht hat. Seine Cocktails sind ├╝berlegter, ausbalancierter und geschmacklich komplexer.

Fabios, Bar, Interieur, Bild (c) Fabios

Fabios, Bar, Interieur, Bild (c) Fabios

Hier einige Beispiele der Pr├Ąsentation:

Der ┬╗Pistacchio┬ź (Don Julio Tequila mit Pistazien aromatisiert, Ahornsirup, Limettensaft, Buttermilch um Euro 16,50) vermag in Komposition und Geschmack zu ├╝berzeugen. An der Glasware beim ┬╗Pistacchio┬ź sollte noch gearbeitet werden. Die ┬╗Flankerln┬ź der Zutaten m├╝ssen nicht unbedingt an den R├Ąndern des Glases zu sehen sein.

Der ┬╗Manhattan Julep┬ź um Euro 11,50┬áist eine ├╝beraus gelungene Abwandlung: Die Abstimmung von Bulleit Bourbon, Antica Formula, Zitronensaft, Zuckersirup und Balsamicoessig (ausgezeichnet!) stimmt punktgenau. Jedoch (selbst wenn Julep im Namen steht) empfiehlt es sich bei dieser Kreation, sie eher mit einem Eisblock zu servieren als auf Crushed-Ice. Ein Block unterst├╝tzt das Mischungsverh├Ąltnis des Cocktails weit besser.

Ein weiterer H├Âhepunkt auf Jan Pavels Comeback-Karte ist der ┬╗Il Salone Verde┬ź. Die Zusammensetzung des Drinks klingt anf├Ąnglich etwas schr├Ąg (Bentianna, Williams Schnaps, Zuckersirup, Zitronensaft, Sekt UND Rucola um Euro 14,50), aber das Endprodukt ├╝berzeugt nachhaltig. Sehr frisch, etwas von Honignoten und Birnen, angenehme Perlage und ├╝ber allem kommt dann der Rucola ÔÇô pr├Ąsent, aber nicht ├╝berlagernd ÔÇô ins Spiel. Eine absolut gelungene Kreation!

Conclusio: Jan Pavels Karte birgt zahlreiche wunderbare Kreationen (eine Herausforderung f├╝r ┬╗trockene┬ź Gem├╝ter etwa: der ┬╗Rosso Nero┬ź um Euro 13,50), aber die m├╝sst ihr, liebe Barfliegen, in Jans Wohnzimmer selbst entdecken und erschmecken. Salute!

jan-pavel-im-fabios-bild-c-claudia-busser-kekinwien-at

Gro├če Freude auf beiden Seiten der Bar. Jan Pavel im Fabios. Bild ┬ę┬áClaudia Busser – kekinwien.at

 

Fabios

Tuchlauben 4 – 6, 1010┬áWien
Tel.: +43 1 532 22 22
E – mail: fabios@fabios.at
web: www.fabios.at

├ľffnungszeiten: Mo bis Sa 9.00 – 1.00 Uhr, an Feiertagen ge├Âffnet
K├╝che: Fr├╝hst├╝ck 9.00 – 13.00 Uhr, K├╝che 12.00 – 23.00 Uhr
Padrone: Fabio Giacobello
K├╝chenchef: Christoph Brunnhuber
Barchef: Markus H├Âmann
Head Bartender: Jan Pavel

(Beitragsbild (c) Christof Habres)

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