Jans Wohnzimmer. Ein Abend an der Bar im Fabios

Das Interregnum im Fabios ist Geschichte. Etwas ĂŒber ein Jahr glich die Bar beim noblen Italiener in der Tuchlauben qualitĂ€tsmĂ€ĂŸig eher einer durchschnittlichen Restaurantbar. Es fehlte an einigen wesentlichen Kernkompetenzen: von der KreativitĂ€t bei Cocktailkreationen bis zur Kunst angewandter Gastgeberschaft. Einige Versuche neuen, personellen Schwung in den bisweilen stotternden Barmotor zu bringen, scheiterten an unterschiedlichen Erwartungshaltungen und leider am grassierenden sehr mainstreamingen Bestellverhalten vieler GĂ€ste.

Zahlreiche enttĂ€uschte StammgĂ€ste, die jahrelang qualitĂ€tsvolles Longdrink- und Cocktailgenießen an der schönen Bar zu schĂ€tzen wussten, wurden zu FahnenflĂŒchtlinge. Was im Restaurant seit Jahren an ĂŒberzeugender QualitĂ€t angeboten wurde und wird, schien ein paar Meter weiter an der Bar in Vergessenheit zu geraten. Viele Wiener Bar-Aficionados befĂŒrchteten bereits, dass die »spirituose« Erbschaft eines Bert Jachmann, der fĂŒr den Auf- und Ausbau der hohen QualitĂ€t an Fabios Bar zuvorderst verantwortlich zeichnete, und eines Jan Pavel, der das Niveau weiterentwickeln und -steigern sollte, verspielt werden wĂŒrde. Eine Gefahr, die durchaus bestand, denn in Wien haben in den vergangenen Jahren zahlreiche Watering-Holes eröffnet, die sowohl bei der QualitĂ€t der Drinks als auch bei den agierenden Gastgebern alle »StĂŒckerln« spielen. Eben auch unter den Ägiden der Ex-Fabio-Barchefs: Bert Jachmann im Heuer und Jan Pavel mit dem Aufbau der Bar in Tim MĂ€lzers Salonplafond.

Fabios Bar, Bild (c) Fabios

Fabios Bar, Bild © Fabios

Jedoch ein Charakterzug – neben anderen – zeichnet den Padrone des Restaurants, Fabio Giacobello, besonders aus: HartnĂ€ckigkeit. Das Ergebnis derselben war das Comeback von Jan Pavel an den Shakern. Allein die Vorabmeldung im Kreis der Freunde des Wiener Barlebens sorgte fĂŒr große Vorfreude. Schon am ersten Arbeitstag des Deutschen war die Bar wieder brechend voll mit altbekannten Barfliegen – und da hatte Jan noch nicht einmal ansatzweise seine neue Barkarte offiziell vorgestellt.

Diese Vorstellung ging nun vergangene Woche ĂŒber die BĂŒhne. ResĂŒmee vorab: Pavel enttĂ€uscht in seinem »Wohnzimmer« (wie er selbst seinen Arbeitsplatz nennt) die hohen Erwartungen seiner Fangemeinde nicht, sondern ĂŒbertrifft sie bei einigen Kreationen bei weitem. Man gewinnt den Eindruck, dass ihn das Jahr im Exil sehr viel weitergebracht hat. Seine Cocktails sind ĂŒberlegter, ausbalancierter und geschmacklich komplexer.

Fabios, Bar, Interieur, Bild (c) Fabios

Fabios, Bar, Interieur, Bild (c) Fabios

Hier einige Beispiele der PrÀsentation:

Der »Pistacchio« (Don Julio Tequila mit Pistazien aromatisiert, Ahornsirup, Limettensaft, Buttermilch um Euro 16,50) vermag in Komposition und Geschmack zu ĂŒberzeugen. An der Glasware beim »Pistacchio« sollte noch gearbeitet werden. Die »Flankerln« der Zutaten mĂŒssen nicht unbedingt an den RĂ€ndern des Glases zu sehen sein.

Der »Manhattan Julep« um Euro 11,50 ist eine ĂŒberaus gelungene Abwandlung: Die Abstimmung von Bulleit Bourbon, Antica Formula, Zitronensaft, Zuckersirup und Balsamicoessig (ausgezeichnet!) stimmt punktgenau. Jedoch (selbst wenn Julep im Namen steht) empfiehlt es sich bei dieser Kreation, sie eher mit einem Eisblock zu servieren als auf Crushed-Ice. Ein Block unterstĂŒtzt das MischungsverhĂ€ltnis des Cocktails weit besser.

Ein weiterer Höhepunkt auf Jan Pavels Comeback-Karte ist der »Il Salone Verde«. Die Zusammensetzung des Drinks klingt anfĂ€nglich etwas schrĂ€g (Bentianna, Williams Schnaps, Zuckersirup, Zitronensaft, Sekt UND Rucola um Euro 14,50), aber das Endprodukt ĂŒberzeugt nachhaltig. Sehr frisch, etwas von Honignoten und Birnen, angenehme Perlage und ĂŒber allem kommt dann der Rucola – prĂ€sent, aber nicht ĂŒberlagernd – ins Spiel. Eine absolut gelungene Kreation!

Conclusio: Jan Pavels Karte birgt zahlreiche wunderbare Kreationen (eine Herausforderung fĂŒr »trockene« GemĂŒter etwa: der »Rosso Nero« um Euro 13,50), aber die mĂŒsst ihr, liebe Barfliegen, in Jans Wohnzimmer selbst entdecken und erschmecken. Salute!

jan-pavel-im-fabios-bild-c-claudia-busser-kekinwien-at

Große Freude auf beiden Seiten der Bar. Jan Pavel im Fabios. Bild © Claudia Busser – kekinwien.at

 

Fabios

Tuchlauben 4 – 6, 1010 Wien
Tel.: +43 1 532 22 22
E – mail: fabios@fabios.at
web: www.fabios.at

Öffnungszeiten: Mo bis Sa 9.00 – 1.00 Uhr, an Feiertagen geöffnet
KĂŒche: FrĂŒhstĂŒck 9.00 – 13.00 Uhr, KĂŒche 12.00 – 23.00 Uhr
Padrone: Fabio Giacobello
KĂŒchenchef: Christoph Brunnhuber
Barchef: Markus Hömann
Head Bartender: Jan Pavel

(Beitragsbild (c) Christof Habres)

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