Der Koch, der Hund, die Frau und wir Liebhaber
Es war uns eine große Freude, wieder bei Sören Herzig, dem Koch, und seiner Partnerin Saskia Leberzipf im kunst- und genussreichen Restaurant Herzig in der ehemaligen Dorotheum-Filiale in 1150 Wien zu Gast sein zu dürfen. Dankeschön für die Einladung! Der herzige Hund war auch dabei.
Ein Sommerabend im Restaurant Herzig …
In der Phase des pandemiebedingten Shutdown hat das Paar allein zu zweit gekocht und halb Wien beliefert. Wir mussten also nicht ganz ohne Herzigs Küche auskommen. Gleich noch ein Mal Danke! Umso schöner ist es, das angenehm großzügige Lokal jetzt wieder besuchen zu dürfen. Wir waren sehr gespannt, wie sich die Küchenlinie für den Abend vom ersten Menü bis heute verändert haben mag.
Wenn das Wetter mitspielt, kann man den Abend mit einem Aperitif auf der Dachterrasse beginnen lassen – mit fast 360 Grad Rundblick über Wien.
Panoramablick, Prost auf die Gloriette, Dachterrasse, Restaurant Herzig, Bild (c) kekinwien.at
Das Sommermenü 2020 im Restaurant Herzig
Wir haben das Menü mit fünf Gängen gewählt- auch sieben sind möglich – ein Mal mit Weinbegleitung und ein Mal mit der nicht alkoholischen Variante des Pairings. Letztere wird sehr tief gestapelt mit „Säfte“ bezeichnet, ist aber großartig, kreativ, überraschend und steht der ebenfalls stimmigen Weinbegleitung in nichts nach. (Eine ähnlich gelungene Menübegleitung ohne Alkohol gibt es in Wien meiner Erfahrung nach bis dato noch im Restaurant Tian.) Die Menüs wechseln mit den Jahreszeiten und das aktuelle sieht auf der Karte im heurigen Sommer so aus:
Menü, Herzig, Sommer 2020, Bild (c) kekinwien.at
„7 Säfte“, nicht alkoholische Menübegleitung im Restaurant Herzig. Nicht nur das Cherry Cola war irrsinnig gut! Bild (c) kekinwien.at
„7 Weine“, Begleitung zum Menü Sommer 2020, Restaurant Herzig, Bild (c) kekinwien.at
Sniff und weg
Die Suppe in der Eprouvette ist uns als Menschen, die sich beruflich früher im Labor und jetzt oft in Apotheken aufhalten, gut vertraut. Sellerie und Tomate liefern viel Umami und so wird der Gaumen perfekt vorbereitet und geöffnet für alles, was an Herrlichkeiten noch kommen wird.
Grüße aus der Küche des Restaurants Herzig, Sniff im Hintergrund rechts im Eprouvetten Ständer, Bild (c) kekinwien.at
Tolle Rolle
Das nenne ich eine dashing beauty! Auf einem Glasobjekt schwebend verbirgt ein essbarer Zylinder den Lachs auf aromadichtem Tomaten-Brotsalat mit Sauce Choron. Ja, man muss die Schönheit leider zerstören, um sie essen zu können. Wobei, es wäre einen Versuch wert, das Amuse Gueule im Ganzen in den Mund zu bringen und beim Kauen die Komponenten nach und nach zu erschließen. Ein gelungener Start ist es auf jeden Fall.
Quasi ein essbares Kunstwerk, Amuse Gueule, Herzig, Bild (c) kekinwien.at
Es kann nur eine geben: Carbonara
Wobei: Ich bin mir nicht ganz sicher, ob die Interpretation dieses Gerichtes von Chef Daniel Kellner im Martinelli besser ist oder die Variante von Chef Sören Herzig in seinem Restaurant. Beide zerlegen das allen hinlänglich bekannte Gericht in seine Leitaromen und setzen es reduziert und konzentriert wieder zusammen. Dort und da entsteht ein betörendes Erlebnis. Ich würde sagen: ein würdiges ex aequo.
Carbonara, Amuse Gueule, Restaurant Herzig Wien, Bild (c) kekinwien.at
Dazu war der Saft aus Cantaluop Melone und Gurke ein überraschend stimmiger, leichter und fruchtiger Genuss. Das muss ich dringend recherchieren, warum diese Mischung gar so begeisternd zur Carbonara passt!
Der 1. „Saft“ im Pairing: Zuckermelone und Gurke, Bild (c) Claudia Busser – kekinwien.at
Brot und Salz
Das marmorierte, mit Salz bestreute Briochebrot schmeckt so gut, dass man es gern auf einen Sitz aufessen möchte. Das Verhackerte dazu ist schon Standard im Hause Herzig und die aufgeschlagene Salzbutter ebenso. Aber aufgepasst: Wer sich am Brot satt isst, hat keinen Platz mehr übrig, wenn das Menü dann tatsächlich startet. Wir machen diesen Fehler immer wieder – wider besseres Wissen. Beim Brotwagen im Steirereck genau so wie beim Brot im aend. Aber es soll nichts Ärgeres passieren.
Brioche, Butter, Verhackertes, Herzig, Bild (c) kekinwien.at
Ente gut, alles gut
Aber ist bei diesem Teller nicht die Makrele der Star? Nein, der ganze Teller ist einfach sensationell! Schon im ersten Menü war die Makrele ein Highlight, das sich ins Gedächtnis schrieb. Unglaublich, aber wahr, es kam (insgesamt) zu einer deutlichen Steigerung von der Premiere bis heute. Das Gericht duftet nach Verbene, der Jus ist unglaublich feingliedrig und elegant, die Makrele wurde wieder wie damals zum Schluss geflämmt, die Melone liefert Frische und die mit Entenleber gefüllte Olive steuert etwas Weiches, Molliges bei. Besser kann es jetzt eigentlich nicht mehr werden.
Makrele, Sommer 2020, Restaurant Herzig, Bild (c) kekinwien.at
Zu schön, um gegessen zu werden
Doch da war es schon, das nächste Dilemma: Ein atemberaubend schöner Avantgarde Teller wird eingestellt. Darf man so etwas zum Essen kaputt machen? Wird dieses Gericht auch so wunderbar schmecken wie das vorhergehende?
Auf dem zarten Stückchen Seehecht thront Junglauch. (Das war das einzige, was mein Gaumen nicht verstanden hat an diesem Abend.) Darüber schwebt ein filigranes Blatt aus Polenta. Das Zentrum der Zucchiniblüte nebenan bildete ein Apfel-Gurken-Gel, darauf recht milde Senfkörner, alles auf einem großartigen Raviolo. Die beiden Komponenten werden umspielt von einer herzhaften Räucherfischvelouté, die texturell leicht wirkt, aber die Aromen: ein Hammer! Leider darf ich ja keine Michelin Sterne vergeben …
Seehecht, Restaurant Herzig, Sommer 2020, Bild (c) kekinwien.at
Vitello, schau oba
Wer denkt bei Kalbfleisch und Thunfisch nicht an Vitello tonnato? Hier kommt noch Umami von einem 24 Monate gereiften Parmesan dazu und die zarte Grasigkeit und dezente Süße von Jungerbsen. Schon wieder schmeckt es himmlisch. Die Saftbegleitung bot einen Cocktail aus Ribisel mit Lavendel: süß, sauer, bitter, scharf. Perfekt.
Kalbsrücken, Thunfischcreme, Erbsen, Parmigiano Reggiano, Herzig, Bild (c) Claudia Busser – kekinwien.at
Burrata im Blütenrausch
Ein bekanntes Produkt, ein abgespeicherter Eindruck im kulinarischen Gedächtnis: Beim Gourmetmenü eine Burrata zu servieren ist mutig. Der nicht geneigte Gast denkt sich vielleicht: Das kann ich auch. Ich sage: Das möchte ich sehen! Die Erdbeeren kommen im begleitenden Saft vor (in Kombination mit Wassermelone), als Frucht selbst und im Spiegel. Die Gurke darf als sie selbst und als Granité auftreten. Und auf Douglasie muss man auch erst einmal kommen. Erfrischend hübsch, hübsch erfrischend!
Burrata, Restaurant Herzig, Bild (c) Claudia Busser – kekinwien.at
Hoffentlich nicht der letzte Kuss
Bist du auf instagram? Dann verstehst du, wenn ich sage: Dieses Dessert ist ausgesprochen instagrammable. Und ein weiterer kulinarischer Höhepunkt. Die Heumilch wird zum Eis, das Marzipan und die Kirsche sind Harmonie und Kontrast zugleich. Und wem verdanken wir das alles? Einem Radiergummi! Bei einer Reise nach Barcelona wurde ein Bild von Salvador Dalí, das den Lippen von Mae West huldigt, zur Inspiration. Die Lippen gab es im Museumshop zu kaufen, jetzt sind sie als Silikonform in Herzigs Küche und erfreuen uns nicht nur als Augenschmaus.
Last Kiss: Kirsche, Marzipan, Heumilch, Restaurant Herzig, Sommermenü 2020, Bild (c) Claudia Busser – kekinwien.at
Last Kiss, Dessert von Sören Herzig, Bild (c) Claudia Busser – kekinwien.at
Das Großartige im Kleinen
Und wenn du denkst, es geht nicht mehr, dann kommen irgendwo die Petits Fours (jeweils fünf pro Person) und die Pralinen her (jeweils vier).
Eigentlich will man, dass so ein Abend niemals endet.
Herzige Fragen an mich selbst
Soll ich nächsten Mal nicht lieber doch sieben Gänge wählen? Ich war wohlig satt mit fünf, angenehm gestärkt, aber Jakobsmuscheln mag ich grundsätzlich schon sehr und Tarte au Citron: oh là là!
Wie kann ein Menü, das die Beherrschung von vielen exzellenten Techniken erfordert, so unangestrengt wirken?
Warum verachten Menschen die sogenannte „Pinzettenküche“ so hartnäckig?
Was bringt wohl der Herbst? Und der Winter?
Fazit: Es ist die reine Freude, Sören Herzig und seinem jungen Team beim sich stetig Weiterentwickeln und Wachsen zuzusehen.
Eine dringende keke Empfehlung!
Petits Fours und Pralinen C.M.Y.K., Sören Herzig, Bild (c) kekinwien.at
Herzig
Schanzstraße 14, 1150 Wien
Reservierung: servus@restaurant-herzig.at und online
web: www.restaurant-herzig.at
Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag 18.30 – 23.00 Uhr
Coronabedingt wird Lunch derzeit jeweils nur an Donnerstagen angeboten: 11.30 – 14.00 Uhr
- Betriebsurlaub: 11. bis 26. August 2020
- Vegetarische Option oder Änderungen bitte nur mit Voranmeldung und nach Verfügbarkeit
- Gutscheine mit Wert 20 / 50 / 100 Euro sind im Restaurant erhältlich
Keke Anmerkung:
Oft hört man, dass dieses oder jedes High End Restaurant zu teuer sei. Manchmal stimmt das. Aber ich denke, wir haben großes Glück in Wien, wenn man das Preisniveau in der Gastronomie mit dem in anderen Großstädten der Welt vergleicht. Und wir sind in der unfassbar bevorzugten Lage, dass man in ganz Österreich von kleinen Beisl bis hin zum edlen Restaurant (fast) überall großartig essen kann.
Ein ganz und gar unvollständiger Preisvergleich innerhalb Wiens, Stand Juli 2020, ist aber lustig anzustellen.
Ich möchte an dieser Stelle zu bedenken geben, dass es für Kreativität und Handwerk des Chefs, hochwertige Produkte und ein kompetentes Team einen angemessenen Ausgleich geben muss. In allen genannten Restaurants gibt es natürlich das sogenannte Gedeck, phantastische Grüße aus der Küche vor und atemberaubende Petits Fours nach dem Menü. (Ich habe den Gesamtpreis für ein 6- bzw. 7-gängige Menüs durch die Anzahl der Gänge dividiert für den Durchschnitt, damit man ein Gefühl für die Preise bekommt. Aber natürlich hinken Vergleiche auch hier.)
- Herzig: 7 Gänge I Euro 140 I Ø Euro 20
- Tian: 6 Gänge I Euro 121,00 I Ø Euro 20,2
- Coburg: 7 Gänge I Euro 149 Ø Euro 21,3
- Steirereck: 7 Gänge I Euro 169 I Ø Euro 24,1
(Beitragsbild: Seehecht aus dem Sommermenü 2020 im Restaurant Herzig, Bild (c) Claudia Busser – kekinwien.at)
