Herzig

Jetzt wird es langsam eng mit den Lieblingslokalen bei mir, denn im 15. Bezirk ist schon wieder was passiert:

Herzig

Wir hatten die Ehre dabei sein zu dürfen, als am 12. April 2019 im Restaurant Herzig das erste Menü zum allerersten Mal vollständig herausgekocht und serviert wurde. Sören Herzig hat zusammen mit seiner Lebensgefährtin Saskia Leberzipf nach Stationen u.a. im Amador und AI am 19. April 2019 sein eigenes Restaurant eröffnet. Und am Ende eines langen Abends setzte er sich ein wenig erschöpft, aber glücklich an unseren Tisch und plauderte mit uns.

Saskia Leberzipf und Sören Herzig auf der Dachterrasse über dem Restaurant Herzig, Bild (c) Claudia Busser – kekinwien.at

Was ihr jetzt gleich lesen werdet, steht sonst nirgends über das Herzig

Weil, dass das Gebäude aus dem Jahr 1926/27 vom Architekten Michael Rosenauer geplant wurde und eine Zweigestelle des Dorotheums war, oder dass man von der leider nur für geschlossene Veranstaltungen zugänglichen Dachterrasse einen betörenden Rundumblick über unsere schöne Stadt hat – das süße Bild gleich oben habe ich dort aufgenommen – oder, dass der über hundert Jahre alte, geölte Eichenboden im Zuge der geschmackvollen Renovierung des Gebäudekomplexes (im Besitz der Industriellen Familie Kahane – u.a. Jungbunzlauer, Gutmann Bank) aus den Beständen quasi zusammengestückelt wurde und haarscharf für den Gastraum reichte, das alles wissen viele.

Und auch, dass die Küche schon da war, und dass sich das offene, sehr ansprechend gestaltete Abendrestaurant mittags in eine öffentlich zugängliche Kantine verwandelt. Kein Schmäh! Die Polsterstühle (olivfarbener Samt, Marco Dessi für Wittmann) werden gegen Metallsessel ausgetauscht und zu essen gibt es Hausmannskost ab 8,50 Euro pro Teller: Schweinsbraten, Gnocchi, Pasta, Gulasch. Halleluja! Angesprochen und ernährt werden sollen damit die Angestellten der umliegenden Büros und jeder, der sich eben angesprochen fühlt.

Restauarant Herzig (c) Walter Luttenberger Photography

Als „detailverliebt“ wird die Küchenlinie des Chefs oft bezeichnet

Nun, im Luxussegment ist das wohl oft so. Bei Herzig ist die Bedeutung der Einzelheiten Programm, allerdings ohne Verbissenheit, sondern mit Leidenschaft für die Sache. So machte er sich zum Beispiel Gedanken über das Logo, eine keltische Rune für „Herz“ und ließ es auch in den Fliesen der Bar vorkommen, eine Sonderanfertigung von Karak, den Raku-Spezialisten aus Vorarlberg.

Er zeigt uns begeistert einen schweren, grauen Gegenstand in der Form eines Barbapapa, der eigens für ihn entwickelt worden ist: eine Powerbank für das Handy der Gäste, die man bei sich auf dem Tisch lassen kann. Wenn ich das nur früher gewusst hätte! Denn meinem altersschwacher Akku ist bei den fünfzehn Gängen der Saft ausgegangen. Das abendliches „Fine-Dining-Konzept“ war ja mit sieben Gängen avisiert, aber wir haben mitgezählt. Du siehst die erste Speisekarte hier auf dem Bild:

Herzig, das 1. Menü, sieben Gänge im Quadrat – kekinwien.at

Schön, dass es ihn von Cuxhaven nach Wien verschlagen hat, den Herzig

Irgendwie hat man das Gefühl, alle freuen sich mit dem jungen Paar. (Wir auch!) Die Menschen aus der Nachbarschaft teilen diese Freude, so wie der Künstler Clemens Wolf, dessen Objekte zusammen mit einer wandfüllenden Arbeit von Peter Jellitsch das Lokal mit moderner Kunst beleben, beide vertreten durch die Galerie Clemens Gunzer.

Wolf designte kurzerhand auch die Metallabdeckung über der Schank. Und die Farben seiner Bilder flossen in die abschließende Süßigkeit des Abends ein: C.M.Y.K., Pralinen in den Drucker-Farben Cyan, Magenta, Yellow und Key, gefüllt mit den Aromen von Mohn, Mascarpone, Vanille, und Himbeere.

C.M.Y.K. bei Herzig, Bild (c) Hannah Novak für gut7

Essen ist mehr, als bloß das, was auf dem Teller liegt

Es gibt ein Musikkonzept für mittags und eines für abends. Es existieren Kindersessel, Spielsachen, WLAN und ein Behinderten-WC für das 40 Personen fassenden Lokal. Das junge Team agiert im Service engagiert und angenehm freundlich. Der Jungsommelier Johann Artner kann seine Begeisterung für die ausgeschenkten Gewächse sehr gut an den Gast vermitteln. Die Weinkarte bietet schöne Überraschungen auch für Kenner, die Getränkekarte ist unkonventionell aufbereitet.

„Es gibt drei Unterteilungen:

• Verlässlich & Charakterstark – mit Weinen, bei denen man nichts falsch machen kann und die immer eine gute Wahl darstellen.
• Auffallend & Eindrucksvoll – mit ausgefallenen Weinen für alle experimentierfreudigen Gäste.
• Herzig hat es sich aber auch nicht nehmen lassen, eine spannende alkoholfreie Dinner-Begleitung zu kreieren – so unter anderem mit selbst fermentiertem Kombucha oder frisch gepressten Säften.“ (Pressetext)

Apropos Saft: Was hier in Sachen alkoholfreie Menübegleitung geboten wird,  ist in Wien einzigartig. Sie ist der Weinbegleitung ebenbürtig. Der Küchenchef hat lange daran herumgetüftelt und das Thema wichtig genommen, das merkt man. Da mischen sich zum Beispiel die Aromen von Erdbeere, Paprika und Spargel zu einem neuen Ganzen, serviert werden die Kreationen im Riedel Weinglas oder im Tumbler schaumig geshaked auf Eis. Das sind keine Mocktails, hier wird nichts imitiert, sondern die Aromen des zu begleitenden Gerichtes unterstützt, ergänzt oder kontrastiert, je nachdem.

Noch ein Küchengeheimnis an dieser Stelle: Es hat sich keine einzige Frau für die Küche beworben, in der neben dem Chef drei weitere Köche arbeiten. Eine Tatsache, die Sören Herzig bedauert, weil er die Vorzüge eines gemischten Teams bei Amador zu schätzen gelernt hat.

Herzig, das erste Menü

Was gibt es abends eigentlich zu essen an diesem schönen Ort, an dem die runden Tische weit auseinander stehen, getrennt und gleichzeitig verbunden durch halbhohe Paravents? Man ist geschützt, kann sich ganz den Gerichten und der Tischgesellschaft widmen, bekommt aber mit, was im Lokal passiert. Eine perfekte Lösung für einen schwierig geschnittenen Raum.
Ich sage es gleich, es gibt nicht von allen Gängen Bilder – siehe oben …

• Sniff : Zwiebelsuppe: Comté
  „To sniff“ heißt so viel wie „schnüffeln“ – man muss die Nase allerdings gar nicht allzu lang über die Öffnung des Reagenzglases halten, um die Zwiebel wahrzunehmen. Intensiv, dicht insgesamt, zurückhaltende Säure, obenauf ein luftiger Schaum aus dem Rohmilchkäse für das Umami. Ein schöner Start, der die Sinne gut aufweckt.

Sniff, Herzig, Bild (c) kekinwien.at

• Hamachi : Karotte : Ingwer
  Das erste „Oh!“ und „Ah!“ an meinem Tisch: ein sehr hübscher Teller. Bloß, wo ist die Gelbschwanzmakrele versteckt und wie soll man dieses Kunstwerk essen? (Mit einem winzigen Löffel von oben nach unten oder besser noch die Hülle gleich zerbrechen.) Umhüllt von karamellisierter Karotte verbergen sich akkurat geschnittenen Würfel des eleganten Fisches am Boden des Zylinders, obenauf liegt Puffmais und Ingwer darf auch mitspielen. Am Ende des Tages, als wir gemeinsam mit Herzig über das jeweilige Lieblingsgericht des Menüs sprachen und jemand diesen Gang nannte, meinte der Koch, dass er diesen Teller heute zum ersten Mal ganz und gar fertig erlebt hat, und dass ein anderes Gericht sein Favorit wäre.

Hamachi : Karotte : Ingwer – kekinwien.at

• Mettbrötchen : Zwiebelbaiser : Schnittlauch
  Nochmals Zwiebel und gerade noch in Japan, sind wir jetzt in Deutschland oder doch in Frankreich gelandet, denn die „Mettbrötchen“ sehen aus wie Macarons.Herzig kocht, was sein Herz begehrt, mit Einflüssen aus der ganzen Welt. Die Küchenlinie ist schwer zu beschreiben: kreativ, voll von Techniken aus der Hochküche, viel exzellentes Handwerk, sehr viel Herzblut, genug Können und Erfahrung, damit die Teller nicht vor lauter Freiheit entgleisen. Als Esser begibt man sich gern an Herzigs Hand, eine gemeinsame aufregende Reise ist das, in der Ahnung, dass da noch viel kommen kann an Abenteuern.

Mettbrötchen : Zwiebelbaiser : Schnittlauch, Bild (c) kekinwien.at

• Carbonara
  Was auf der Speisekarte so lapidar bezeichnet ist, entstand aus einer früheren Zusammenarbeit mit einem großen Nudelhersteller und gilt als Signature Dish des Restaurants. Die Anmutung ist eher flüssig, sämig zwar und überzeugend im Geschmack, aber vielleicht könnte mehr von der Risoni Pasta da sein oder aber radikal weniger? Wird die Carbonara mit Wachtelei in jedem Menü vorkommen? Wird sie immer wieder neu erfunden werden? Ich habe vergessen, das zu fragen …

Carbonara, Herzig, Bild (c) kekinwien.at

• Salziges Brioche : Verhackertes (vom Kalb) : Salzbutter
  Man verschnauft kurz bei vermeintlich Vertrautem. Das Brioche ist toll. Der Butterteller (geschlagene Butter, Schnittlauchessenz) wurde im Haus gestaltet und verpasst dem Tisch einen hübschen, magentafarbenen Tupfer in all dem ruhigen Grau und Oliv. Habe ich schon gesagt, dass Sören Herzig als detailverliebt gilt? (Keker Tipp: Kleine Esser könnten sich beim Brot ein wenig zurückhalten, denn erst nach diesem Gang startet das eigentlich Menü: Bis hierher war alles großartiges Vorspiel!)

Brioche, Herzig, Bild (c) kekinwien.at

• Makrele
  Erdäpfel : Speck : Zimtblüte
  Der Fisch wurde im Tomatensud gegart und dann geflämmt. Da tummelt sich ein dezenter Zimtfond neben einer Zwiebelmayonnaise und ein winziger Erdapfel mit dem vollen Geschmack eines großen aus dem Ofen in essbarer Silberfolie neben der Makrele. Ein ansehnlicher Gang, der viele begeisterte. Mir ging das bei diesem Teller ausnahmsweise fast zu schnell. Bei den Miniaturen konnte ich nicht alles mit allem kombinieren, aber vermutlich habe ich einfach zu viel mit Nina Mohimi, Dani Terbu, Hannah Novak und Alex Stranig geplaudert.
  Danke für die angenehme Gesellschaft!

Makrele, Erdäpfel : Speck : Zimtblüte, Herzig, Bild (c) kekinwien.at

• Sandwich
  Seezunge : Estragon : Spargel
  Schon wieder so eine humorige Untertreibung. Du siehst das Kunstwerk ganz oben im Beitragsbild bitte. Das Sandwich besteht aus Seezunge, an die sich Kaisergranat schmiegt, der Spargel war auf dem Holzkohlengrill. Beurre blanc schmeckt man und eine Bisque vom Kaisergranat, der Estragon ist als Blättchen vertreten, als Essenz und Mayonnaise. Heureka! Sehr harmonisch.
• Brathähnchen
  Sot-l’y-laisse : Mimolette : Getreide
  „Sot-l’y-laisse“ ist ein kleiner Teil des Huhns, auch bezeichnet als „Pfaffenschnittchen“, das habe ich nachgeschaut. Dieser Teller war für die Menschen am Nebentisch das absolute Highlight des Menüs. Ich fand ihn angenehm, aber mit etwas Salz hätte ich in den Jubel nebenan sicher eingestimmt.

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A post shared by Alex Stranig (@alex.stranig) on Apr 9, 2019 at 10:46pm PDT

• Lammrücken
  Rhabarber : Dill : Anchovie
  Klingt wild, war aber ganz wunderbar. Das Fleisch war zart, aber „kaubar“, wenn du weißt, was ich meine. (Fleisch, das auf dem Gaumen schmilzt, finde ich seltsam.) Dill kam als Asche und Bestandteil eines hinreißenden Honig-Dill-Senf-Schaumes. Die Anchovie fand sich in einem kleiner Tupfer, den man als Akzent dazu nehmen konnte und der Rhabarber war sous-vide gegart.
  Es gibt keine „Geschmacksexplosionen“. Erstens, weil es sich hier um Aromen und nicht um Geschmack handelt, und zweites wäre das irgendwie fatal und letal. Aber ich verstehe, dass Esser bei diesem Gericht so ein Wort in den Mund nehmen. Bitte unbedingt versuchen, alle Komponenten auf ein Mal auf die Gabel zu bekommen. Ein genialer Teller.

Lammrücken, Rhabarber : Dill : Anchovie, Restaurant Herzig, Bild (c) kekinwien.at

• Parmigiano Reggiano (24 Monate alt)
  Ceasars : Grüner Spargel : alter Balsamico
  Wow, sehr elegant dieser Teller mit geeistem Chicoree und Parmesaneis. Da tummeln sich Konsistenzen, Temperaturen und Texturen auf dem Gaumen, dass es eine Freude ist.
  Das Geheimnis wird gelüftet: „Der Parmesan gefällt mit von allem fast am besten.“ sagt Sören Herzig. Wer will dem Koch widersprechen!

Parmesan, Ceasars : Grüner Spargel : alter Balsamico, Herzig, Bild (c) kekinwien.at

• Birne
  Hefe : Zitronenthymian
  Und gleich noch ein Highlight! Das muss man ganz langsam essen bitte, auch wenn das Hefeeis schmilzt. Da verbergen sich krachende Birne-Brandwein-Zuckerl unter dem Birnenragout, ein Brotchip kracht da, dort crumbelt es herrlich und der Zitronenthymian krönt das Gericht geradezu spektakulär. Und gerade als man glücklich in den Sessel zurücksinken will, weil man so etwas nicht toppen kann, kommt der nächste und letzte der Hauptgänge:
• Palo Santo
  Hafer : Kokos : Kaffee
  Das Holz des Palo Santo wird in Lateinamerika bei Zeremonien zum Räuchern verwendet. Und wie ein Ast sieht dieses Kunstwerk aus weißer Schokolade, Karamell, Rauch, Kokos-Kaffee-Creme mit Hafereis teilweise auch aus. Und weil das alles nicht zu süß ist, wird Herzig kurzerhand heilig gesprochen.

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Behind the scene….

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• Kaktus : Erdbeere : Bubble Gum
  Hast du als Kind Schöller Eis gegessen? Dann ist das nicht nur optisch ein lustiges Gericht für dich. Auch bei diesem süßen Nachklang spielen Handwerk und Kreativität toll zusammen. Und was bei hierbei besonders stark auffällt: Sören Herzigs Gerichte haben viel Witz.

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• Gebrannte  Milch : Himbeere : Marigold
  Diesen Teller hat niemand ordentlich fotografiert. Unglaublich. Weil er ein bisschen an „Heiße Liebe“ erinnerte optisch? Weil wir ob der vielen großartigen Eindrücke schon reizüberflutet waren? Das hat dieses Dessert nicht verdient: mollig, süß, cremig, fruchtig und die eigenwillige Aromatik der Tagetes dazu. Herrlich!

Ja, es gibt nur ein Menü hier – und wer Vegetarier ist, sagt das bitte bei der Reservierung und bekommt eine passende Variante serviert – aber angesichts dieser Vielfalt kann man es getrost mehr als ein Mal essen und wird jedes Mal neue Aspekte entdecken und genießen können.

Fazit: Am Schluss lasse ich nochmals Sören Herzig zu Wort kommen, der uns einen äußerst bemerkenswerten und vergnüglichen Abend beschert hat: „Uns gefällt’s hier auch, nicht nur Euch!“

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We‘re back tomorrow…. book your table now ——-> +43 664 1150 300 servus@restaurant-herzig.at. ——-> Link in bio

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Restaurant Herzig

Schanzstraße 14, 1150 Wien
Tel.:+43 664 11 50 300
E-mail: servus@restaurant-herzig.at
web: www.restaurant-herzig.at

Das Restaurant liegt nahe an der U3-Station Johnstraße, den Linien 10 A, 12 A und 49 und es gibt wohl ausreichend Parkplätze in der Gegend.