Kraut

Wintergemüse, das man jetzt kaufen sollte

und solches, das man nicht kaufen kann,

aber unbedingt genießen sollte:

 

 

 

Vom Hochwinter bis zum Frühling gibt es auch bei uns gar nicht fades Lagergemüse und frisch Geerntetes. Wenn es ausreichend Nachfrage gibt (Ihre!):

KRAUT: Blaukraut und Weißkraut (die festen Köpfe, die flachen lockeren, zartes Spitzkraut)

KOHL: Im Jänner und Februar am besten Wirsing und Kohlröschen.
Köstlich schmecken auch Grün- und (toskanischer) Schwarzkohl, den findet man aber viel zu selten.

ZuckerwurzelnWurzel

 

 

 

 

 

 

RÜBEN/WURZELN:
Karotten die sich seit dem 17. Jahrhundert orangenfarben geben. Älter sind weiße, gelbe, rote und violette Sorten, mal runder mal länglicher geformt – für den Gourmet durchaus differenziert im Geschmack.
Rote Rüben – für 1000 und ein nördliches Rezept von Borschtsch bis Heringsalat.
Steckrüben
(rund, Schale weiß-violett) sind eine geschmackliche Wiederentdeckung.
Topinambur sticht als Chips oder Würfel gebraten glatt den Speck aus!
Pastinaken
– von Siebeck 1996 in Irland „entdeckt“, zehn Jahre später in seiner Weihnachtssuppe geadelt streben sie weiterhin höher zu kulinarischen Sternen.
Petersilwurzeln
– je kleiner umso zarter. Geschmacklich zwischen Pastinake und Sellerie?
Schwarzwurzeln
kennt jeder vom Heurigenbuffet. Das Schälen ist tricky, lohnt sich aber.
Klettenwurzeln
– beliebt in Japan, bekommt man bei uns eher im Asialaden als auf dem Markt.
Haferwurzeln
– der Geschmack erinnert angeblich an Austern und passt deshalb besonders gut
zu Fisch – ich hab aber noch nie eine zwischen die Zähne bekommen.
Zuckerwurzeln
– soll roh und gekocht sehr bekömmlich sein und natürlich süß.
Aber wo kann man sie alle bekommen?

Anschauen kann man sich die Pracht am Freitag an einem einzelnen etwas abseits stehenden Naschmarktstand bei der Kettenbrückengasse. Verkauft wird da aber nichts. Um an diesem Paradies (auch Knollenzist, Erdmandeln,…) teilhaben zu können muss man Mitglied sein.
http://www.ochsenherz.at

KohlRüben

Pastinaken

 

 

 

 

 

 

KRAUT, KOHL und RÜBEN kamen infolge der Nachkriegsjahren aus der Mode, als es nichts anderes gab und auf die Zubereitung kein Wert gelegt würde. Man muss die heimischen Pflanzen aber nicht achtlos zerkochen und mit fettem Fleisch zudecken. Raffinierte Rezepte findet man mit ein paar Klicks im Internet.

Bestens isst man seltene Gemüsesorten mit dem „Arche Noah Kochbuch“ (siehe demnächst am 22.1.2012 den keken Beitrag „Lieblingskochbücher“): Zuckerwurzelpüree zum Reh, Haferwurzeltaschen mit Hokkaidosauce …

Für etwaige Unklarheiten bezüglich der Bezeichnung der Gemüsen wenden sie sich bitte an einen Übersetzer ihres Vertrauens oder verirren sich im Internet.
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Und im Februar ist dann vielleicht endlich die richtige Marktzeit für Zitrusfrüchte…

 

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